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抗氧化剂

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  抗氧化剂
食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应。食品氧化可以导致不良褐变和味道改变。抗氧化剂和氧气反应,因此抵消负面影响。例如:维生素 C (E300 )和维生素 E(E308).在人体内抗氧化剂通过中和“自由基”(细胞代谢的天然副产物)的不良作用来保护主要的细胞物质。氧气被代谢或被人体燃烧时形成自由基。它们通过细胞运输,破坏其他分子结构,导致细胞受损。这样的细胞损坏被认为是衰老和各种健康问题的原因。活跃于人体内的抗氧化剂是维生素 A 、 C 、 E和多酚(植物化学物质,存在于茶和水果中)。 维生素 C 、 E 和 β -胡萝卜素(维生素 A的前身)和矿物质硒都具备抗氧化的特性。也就是说它们可以保护细胞膜中的脆弱的蛋白质和脂质,在阻断高度反应性的氧原子(自由基)的过程中扮演重要角色。自由基是带有一个或多个不成对电子的分子,抗氧化剂可以清除这些自由基,与其他分子快速反应,起始的链反应被称为氧化。自由基是代谢过程的常规产物,人体会产生自身的抗氧化剂来保持平衡。然而,压力,年龄老化和环境条件,像空气污染和吸烟都会增加身体中自由基的数量,从而破坏平衡。极不稳定的自由基可以损害健康的 DNA ,并且与伴随着老龄化的一些变化相关(比如老年斑的恶化,老年人失明的主要原因),还会导致一系列疾病,如癌症、心脏病和中风。研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化剂具有保护效果。例如:维生素 E 和 β -胡萝卜素可以保护细胞膜;维生素 C 可以排出细胞内的自由基。
  动物营养学:抗氧化剂antioxidant
  为防止饲料中某些活性成分被氧化变质而掺入饲料的添加剂。

抗氧化剂活性的比较

  抗氧化不仅仅是一个概念,对生物体抗氧化的效果是可以量化测定的,作为动物实验一般是服用抗氧化剂一定时间后,测定血液中的酯质过氧化产物丙二醛MDA变化、以及肝脏匀浆中超氧化物歧化酶SOD和谷胱甘肽过氧化物酶GSH-PX的活力变化。从上述两种酶和MDA的变化状况来判定抗氧化的强度及效果。作为人体不可能测肝脏匀浆,可以测定血液或者尿液中的MDA,以及血液中的SOD、GXH-PX来判定抗氧化的效果。
  Miki以含亚铁离子的血红素蛋白作为自由基产生者,亚油酸为接受者,用硫代巴比妥酸法检测各受试类胡萝卜素及其衍生物和α-生育酚(VE)清除自由基的半数效应剂量ED50见表1
  表1虾青素、部分类胡萝卜素和α生育酚清除自由基的值
  清除剂 ED50(nmol/L)
  虾青素--------------------------------------------------200
  玉米黄质-----------------------------------------------400
  角黄质---------------------------------------------------450
  叶黄素---------------------------------------------------700
  金枪鱼黄素--------------------------------------------780
  β-胡萝卜素--------------------------------------------960
  α-生育酚(VE)------------------------------------2940
  刘子贻等在研究中比较了虾壳中提取的虾青素和α﹣生育酚对防止小鼠肝匀浆产生过氧化作用的结果表明,虾青素的抗氧化作用较α﹣生育酚强千倍以上。
  上述引用于:张晓丽、刘建国 虾青素的抗氧化性及其在营养和医药应用方面的研究2006,Vol.27,No.01《食品科学》

几种常用的脂溶性抗氧化剂

  (1)BHA:丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好,在保存食品上有效,它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一,也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用,并与增效剂如柠檬酸等使用,其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小,较为安全。
  (2)BHT:二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,在普通烹调温度下影响不大,抗氧化效果也好,用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用,并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说,毒性稍高一些。
  (3)PG:没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。
  (4)TBHQ:特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果较好。
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